Подробно о видах китайского чая

Белый чай, Желтый…Какой еще улун? И почему, о Небо, Дахунпао тоже улун? Дедушка Фу поможет вам раз и навсегда разобраться во всем этом чайнобразии! Итак, начнем с того, что все виды чая получают с одного и того же чайного дерева, это все листья одного растения – камелии китайской.

Однако, от места к месту кусты различаются – по форме и размеру листа, по высоте чайного дерева. В зависимости от почвы, на которой вырос чай, от воды и климатических условий, чайный лист будет иметь тот или иной вкус и свой неповторимый аромат! Таким образом, для каждого вида чая используют строго определенный сорт чайного куста, а таких сортов сегодня настычитывается до 1000! Поэтому и говорят, что в каждой провинции Китая производят свой чай.

Итак, сорт чайного куста – это первое различие, но оно не определяет вид чая – также важно из какой именно части чайного побега производят тот или иной чай! Так, для многих элитных Белых чаев берут только самую верхнюю почку (она называется типс), а для улунов  Дахунпао и Тегуаньинь берут нижние листочки на побеге ( эти 5-10 листочков на побеге называется флеш). Это не значит, что один чай лучше другого, просто производства чая только из типсов или из типсов и двух первых листочков – это дело очень трудоемкое, что автоматически повышает его стоимость.

То есть для Белых чаев мы берем Белый сорт с белыми типсами, а для Улуна флеши с улунских кустов горы Улун? Нет! И теперь, главное и основное, что вы должны знать о китайских чаях – такое разнообразие видов чая обусловлено не только отличаем самих кустов и местом, где они выросли, а СПОСОБОМ ОБРАБОТКИ чайного листа или ФЕРМЕНТАЦИЕЙ! Еще раз Белый, Красный, Улун и так далее – это не сорта, а ВИДЫ чая главным образом по способу обработки!

Вкратце, ферментация – это биохимический процесс, который запускается в чайном листе как только тот был снят с чайного куста.  Заканчивается же ферментация в тот момент, когда чайный лист полностью высушивают, так как из него выходит вся влага. Какой-то чай подвергается большей ферментации, а какой-то после минимальной обработки сразу высушивается и упаковывается на продажу. Отсюда такое разнообразие  видов чая. Вы должны хорошо разбираться в видах ферментации чайного листа, ведт они определяют не только вкусовые качества, а также его химический состав, а значит влияние на ваш организм.

Самые слабоферментированные – это Зеленые чаи, так как после сбора и проветривания на свежем воздухе зеленые чаи сразу “просушивают” в нагретом котле, после чего процесс ферментации в листе останавливается.

Часто говорят, что ферментация Зеленых чаев составляет от 3 до 12 %.

Более сильной обработки подвергается Желтый чай – после проветривания на воздухе и обжарки в котле его снова смачивают водой и оставляют лежать в специальной бумаге на несколько дней. Благодаря такому способу вкус чайного листа становится более нежным, из него уходит характерный привкус зелени. Степень ферментации Желтых чаев уже от 12%.

Интересно, что Белый чай вовсе не подвергается тепловой обработке, его просто оставляют сушиться на открытой поверхности в течении нескольких дней! Однако, за это время, пока сорванный чайный лист соприкасается  с воздухом происходит сложный биохимический процесс и его конечная ферментация будет уже достаточно высокой!

Улуны, как Светлые, так и темные проходят очень сложный процесс обработки, соответственно их ферментация выше.  Светлые улуны после горячей центрифуги их помещают в специальные роллеры, а потом заматывают в куски ткани для придания характерной формы и только на последнем этапе они несколько раз отправляются в сушильный шкаф для закрепления процесса ферментации. Для темных улунов этот процесс не заканчивается и они проходят процесс медленного томления  на углях, помещенные в специальные карзины. Подробнее о производстве Улунов читайте в статье  Дедушки Фу. После такой многоуровневой обработки  уровень ферментации Улунов может доходить до 70%!

Красный чай имеет степень ферментации до 80 % так как после центрифуги и роллера его помещают в карзины и накрывают мокрой материей, где лист подвергаясь очень сильной ферментации, чернеет. Так, как известно, в России китайский Красный чай называют черным.

Потому не путайте их с Китайским Черным чаем, который производится только в одной провинции – Хунань, по особой технологии, которая включает размачивание на пару. А в заключение процесса такой чай оставляют на просушку иногда на несколько месяцев!

Но, конечно, Пуэр превосходит все чаи по уровню ферментации! Так, темный пуэр, Шу сваливается о огромные стога и заливается водой, где может проходить процесс окисления до 50 дней! Светлый же Пуэр, Шен может хранится в уже спрессованном виде десятки лет, что только улучшает его вкусовые качества! Например, в Лавке Дедушки Фу вы можете преобрести Пуэр 1998 года!

Итак, мы вкратце рассмотрели откуда берется такое количсетво Видов китайского чая. Еще раз подведем итог и повторим все, о чем сегодня рассказал нам Дедушка Фу на примере всем известного Улуна Дахунпао! Дахунпао производят только в одной провинции Китая - Фуцзянь, ведь только там на склонах гор Уи образовался свой уникальный микроклимат, необходимый для определенных чайных кустов! Листья у этих кустов маленькие, с отстренькими зубчиками по краю.  Собирают не верхние типсы, а только флеши и проводят долгий процесс обработки, такой же, как и для производства других Темных Улунов, который заканчивается томлением в сосудах на углях. Благодаря именно такой обработки чайный лист подвергается определенной ферментации, закручивается и чернеет, а в итоге подарит вам тот самый незабываемый вкус чая Дахунпао. Дедушка Фу очень надеется, что теперь вы сами сможете рассказать вашим друзьям почему же Дахунпао все-таки тоже Улун!