Основы правильного заваривания

В этой статье Дедушка Фу очень подробно расскажет и покажет как правильно заваривать каждый вид китайского чая! Речь пойдет не о классической китайской церемонии, а о заваривании чая в посведневной жизни. Запомните главное правило - вкус чая зависит не только от его качества, а во многом от того, как вы его заварили! Поэтому, запомнить как правильно заварить  тот или иной вид чая и довести свое мастерство до совершенства – вот ваша новая чайная практика, если вы решили проникнут в Мир Чайного Кунфу!

Эту статью необходимо прочитать в первую очередь новичкам, ведь привычный в России способ заварки чая заставляет шевелиться не только волосы Дедушки Фу, но и брови! Настаивать заварку пол часа, а потом набрав одну треть поллитровой чашки долить кипятком? Добавить три ложки сахара и допить это все еще через пол дня? Если вы хотите огорчить знакомого китайца, расскажите ему об этом способе чаепития! Вот как нельзя заваривать китайский чай: никогда не добавляйте молоко или сахар в китайские чаи; никогда не настаивайте его подолгу, тем более просто потому, что забыли про него; никогда не используйте воду из под крана; никогда не заваривайте нежный чай водой, кипевшей в течении долгого времени; никогда не пейте его из огромной цветной кружки с надписью “С добрым утром”; никогда не оставляйте заваренный чай “назавтра”!

А теперь наука правильного чайного гунфу. Итак, первое что вам нужно решить, когда вы берете со своей чайной полки тот или иной чай – в чем его заварить. Есть несколько вариантов – в стекле, в фарфоре (обычно это гайвань) или в глиняном чайнике. Если вы пока не обзавелись чайной посудой  - не беда: просто заварите чай в том, что есть дома. Обычно это еще бабушкин заварник из фарфора или популярный сегодня стеклянный заварник  с “прессом”, они тоже подойдут для заваривания китайского чая. Ведь лучше чай все-таки пить, чем не пить вовсе из-за отсутствия китайской посуды, правда? Просто следуя данной инструкции, вы поймете как это лучше сделать.

Итак, большинство китайских чаев можно заваривать в гайване. Гайвань – это небольшая чашка без ручек. но всегда с крышкой. Мы сразу запомним, что лучше всего гайвань подходит для Улунов, поэтому когда вы достаете с полки Те Гуаньинь сразу смело готовьте гайвань. 

Как правильно перелить чай из гайвани изображено на фото, но в использовании гайвани есть еще пара нюансов. Первое: пройдет время, прежде, чем вы привыкните использовать ее не обжигаясь, поэтому наберитесь терпения. Второе: чай из гайвани не следует сразу разливать по чашкам, сперва нужно воспользоваться “чайником спаведливости” (это просто небольшой чайник без крышки), а уже из него наливать в чашки, также желательно это делать через ситечко, иначе в “чайник справедливости” попадет слишком много чайных листочков и соринок! Все эти нюансы делают использование гайвани не всегда удобным и быстрым. Что же делать в такой ситуации? Можно налить чай из гайвани прямо себе в чашку, конечно, это не по правилам и любой чайный мастер высмеял бы вас, но давайте будем честны с самими собой – все ли любители чая всегда заваривают чай в гайвани по правилам? Дедушка Фу в это не верит, а считает, что чай все же лучше пить, даже если кроме гайвани и пары кружек ничего нет под рукой!

С Улунами мы разобрались, а что если сегодня вы выбрали Зеленый, Белый или Желтый чай? И снова запомним -  их лучше заваривать в стекле! У Дедушки Фу есть любимый стеклянный чайник, в котором он может наблюдать все чайные превращения, все тонкости раскрытия чайного листа. Обычно в таких заварниках (или в колбах) есть внутренняя колба с дырочками для сухого чайного листа, благодаря которой чаинки не попадут к вам в чашку! А колба еще и уникальна тем, что вы можете сразу быстро вытащить сосуд с заваркой и неперезаварить чай.  Именно такие стеклянные чайники и колбы Дедушка Фу рекомендует новичкам!

И наконец, выбрали Пуэр или Темный Улун? Берите знаменитый чайник из исинской глины! Лучше его оставить только для этих чаев и воздержаться от заваривания в таком чайнике Зеленых и Белых чаев. Многие считают, что использовать чайник из исинской глины проще всего, ведь это же наш привычный чайник и какая разница из какой он там глины! Но это не совсем так, ведь он намного меньше нашего привычного, а главное чай в нем нельзя оставлять настаиваться, как это было долго принято за русским столом, когда приходилось потом разбавлять заварку кипятком. 

Чтобы вам не пришлось каждый раз перечитывать эту статью, Дедушка Фу  в Чайном Деле для каждого чая указал какая посуда для него лучше подойдет! Чем обусловлено такое скорпулезное отношение к материалу? Дело в том, что чай – вещь очень тонкая, аромат чая можно легко испортить, совместив его с неподходящим материалом чайника, плюс чисто бытовое удобство и уже сложившаяся традиция. Помните это, заваривая ваш чай в железной кастрюле или, упаси Бог, в пластмассовой кружке! Если вы неправильно подобрали заварник, не стоит пенять на чай! Просто поэксперементируйте с посудой и вы убедитесь в этом сами!

Если же у вас под рукой только обычный заварочный чайник – смело используйте его, только помните два важных правила. Объем китайской гайвани обычно 100 мл и количество заварки во всех таблицах и подсказках Дедушки Фу указано именно из расчета на него, поэтому прежде, чем заливать полный заварник водой – подумайте, а стоит ли? И второе – если вы не сразу разлили всю заварку по чашкам вам необходимо использовать еще одну емкость, чтобы слить уже заваренный чай. Дедушка Фу еще и еще раз повторяет, что китайский чай не настаивают по пол часа, пока идет беседа, нет! Его заваривают очень быстро – от нескольких секунд! Пожалуйста, учтите этот момент.

Как заварить китайский чай на работе, в офисе? Идеально для этого подойдет стеклянная колба, но! Тут нас подстерегает другая трудность – откуда взять воду нужной температуры? Я советую решить ее так: взять с собой уже заваренный чай в хорошем термосе и выпить его в первой половине дня, пока он не остыл! Разумеется, вы сливаете в термос только настой, а не завариваете чай в нем. Так же можно налить в термос кипяток и взять с собой сухую заварку и заварить чай уже на рабочем месте – для этой цели лучше взять, например, Белый чай – он как раз любит подостывшую воду. А можно заварить чай совсем неправильно - тем, что есть и в том, что есть на месте и почувствовать разницу!

Как вы уже поняли, важно не только что в чем заваривать, но и сколько заваривать. Еще раз повторюсь – стандартное количество заварки – это 7 грамм на 100 мл воды! Запомните эту цифру, еще ее можно нацарапать на стене над чайной полкой. Только Пуэр немного выбивается из этого  семиграммового правила – его часто берут чуть больше – до 15 грамм. Пожалуйста, не удивляйтесь, что семь грамм одного чая – это очень много, а другого – по объему всего несколько чаинок. Если вы это заметили – вы на правильном пути постижения Науки Чайного Кунфу, ведь все чаи разные  и в зависимости от обработки чайного листа, он будет иметь разный вес на разный объем! Вы почувствовали негодование? Почему все так строго – а если я люблю покрепче? Все правильно! Это хороший знак – вы действительно должны захотеть положить совсем дургое количество , найти количество – для каждого чая и для каждого человека оно свое! Дедушка Фу тоже любит покрепче!

И теперь вы радостно, твердой рукой истинного Ученика положили заветные 7 грамм в выбранный вами сосуд. Вытаскивайте быстро! И это очередная ошибка новичков – золотое правило любого правильного чаепития – это сперва ополоснуть, ошпарить всю посуду кипятком! Это очень важный этап – постарайтесь где бы вы ни были и что бы не происходило в мире – сядьте, настройтесь, ополосните чайник, чашки, успокойте свой пылкий нрав. Чай – это дисциплина духа в форме отточенных и четких манипуляций во время чаепития.

Теперь вы готовы…ощутить аромат сухого чайного листа, посмотреть на него, словом, познакомиться с вашим чаем! Да, именно, так и пишем- следующее чайное действие – это вдыхаем аромат, особенно, если вы завариваете чай впервый раз. Конечно, со временем, вы уже настолько привыкнете к знакомому аромату, что этот этап можно будет не то чтобы пропустить, а делать все украдкой, по привычке, просто потому что уже нельзя не вдохнуть, нельзя не оценить цвет листочков, пушок…

Итак, вы положили чайный лист в хорошенько прогретый чайник и теперь заливаем его водой! Стоп! Какой водой вы собрались заливать ваш драгоценный лист? Дай Бог, хорошей – родниковой, бутилированной, заряженной, только не водопроводной!

Теперь берите ваши бамбуковые дощечки и вырезайте золотые таблицы – какому чаю какая температура воды соответствует! Этих правил лучше придерживаться – тут нет никакой мистики, просто за многовековую чайную традицию китайский народ понял, как заварить чай так, чтобы он был и ароматнее и полностью отдал всю свою вкусовую вселенную.

Итак, самые нежные Белые чаи заваривают очень аккуратно и только сильно остывшей водой – сперва ее нужно довести до состояния “почтикипения”, когда побежит много-много маленьких пузырьков, а потом остудить до температуры 70-80 градусов! Часто говорят, что эти чаи нужно заваривать шестидесятиградусной водой – что ж , вам решать и пробовать.

Зеленые чаи также не терпят крутого кипятка – запомните и это! Если Зеленый чай сделан только из почек – воду надо остудить до температуры 80 градусов, если же он состоит преимущественно из  чайного листа, можно чуть горячее, но не более 90 градусов!

И Желтые чаи также никогда нельзя ошпаривать! Вода только до 80 градусов!

Для Улунов вы уже можете взять горячее и если вы читали статью о Видах китайских чаев, вы уже должны уловить связь температуры воды и степени обработки чайного листа, не так ли!?  Воду для любых видов Улунов можно не остужать, а заваривать сразу только закипевшей водой, можно и подождать совсем немного – на ваше усмотрение, так пишем от 90 до 100 градусов, но никогда не перекипевшей водой!

Красные чаи: более нежные, сделанные преимущественно из почек завариваются водой до 80 градусов, из чайного листа 90 градусов!

Пуэры – тут можете отыграться – лейте только закипевшую воду, не жалейте!

О том как заваривать Смолу Пуэра, Цветочный и Связанный чай, а также Organic tea мы поговорим подробно в следующих статьях от Дедушки Фу.

Теперь вы готовы пить чай? Да? Но чай не готов к тому, чтобы вы его пили – ему нужно раскрыться и помыться. Да, в буквальном смысле смыть всю китайскую пыль. Вам жалко заварки? Значит вы еще не отбросили все предрассудки чайных невежд! Хорошо, давайте «используем» этот чай и еще раз ополоснем чайную посуду.

Длительность первой заварки мы рассчитываем по тому же принципу – Белый, Зеленый, Желтый и Красный чай – 10 секунд; Улуны – 20 секунд; Пуэр – минуту.

Настал дивный момент – чай раскрылся и отдал свой первый настоящий аромат – не бойтесь показаться сентиментальным и понюхайте крышку вашей гайвани – вот где вся правда о вашем чае…

Еще раз заливаем чай и, внимание, настаиваем чай всего несколько секунд! Чаще говорят не о настаивании чая, а о «проливах» заварки. В Чайном Деле выбранного вами чая вы найдете подробные данные о том сколько секунд заваривать тот или иной чай!

А вот Пуэр стоит все-таки выдержать до нескольких минут, но не переусердствуйте, ведь он начинает сильно горчить. Если вы пьете чай ради чайного действия и эффектов, то заваривать его нужно несколько иначе, о чем пойдет речь в следующих статьях.

Когда вы перелили заварку в «чайник справедливости» или уже в свои кружки, полюбуйтесь его цветом, запомните его – палитра китайских чаев поистине неисчерпаема. Когда вы будете смаковать первую чашечку лучше растяните удовольствие и обратите внимание на послевкусие – так пьют чай истинные мастера. Обычно русского покупателя очень смущает размер кружек, действительно иногда в повседневной жизни просто нет времени заваривать чай так часто,  как того  требует малюсенькая чашечка. Нет возможности отвлечься от всех дел и устроить настоящую церемонию, поэтому можно пойти на компромисс и использовать чайные кружечки чуть большего размера, но никакие дела не должны вас заставить пойти на то, чтобы пить драгоценный напиток Императоров из полулитрового чана!

И последнее – пейте ваш чай долго  - вы того заслужили, пусть все ваши долгие приготовления не пройдут даром! Скорее всего ваш напиток будет радовать вас до 7- 10 заварок – когда будет пора остановиться – это решать вам! Заливайте чай снова и снова, не бойтесь если пауза между заварками затянулась, а чайный лист стоит на столе и ждет заварки – это лучше, чем передержать уже залитый чай!

Пусть каждая чашка Божественного Напитка Императоров делает вас лучше, добрее и взрастит в сердце Любовь. Вся гармония этого мира вливается с чайным ароматом в ваше сердце, а если вы очень заняты и не можете оторваться от земных дел, пусть чашечка чая за рабочим столом поможет вам продолжать их легко и с Радостью!